Foto: Fanesca
Me ha parecido sorprendente que el tercer lugar de entre los diez primeros artículos de este blog, se encuentre un tema que escribí a finales de octubre de 2009 acerca de la comida ecuatoriana, demostrándose así el enorme interés que despiertan los asuntos culinarios. Tanto que luego de escribirlo, pude observar que en los distintos medios de comunicación ecuatorianos, se hicieron eco en el sentido de dar el real valor a nuestra cocina, además de constatar que los chefs ecuatorianos han comenzado a preocuparse por la presentación de los platos y en promocionar nuestra cocina. Inclusive el Presidente de la República Rafael Correa, ha propuesto que se difunda el conocimiento de nuestra cocina en el extranjero.
Por lo mismo quisiera aprovechar esta oportunidad que me dan los amables lectores, para compartir dos o tres ideas más acerca de lo que pienso de nuestra cocina, basándome en las experiencias de los mas famosos chefs del mundo.
Para empezar, no me parece tarea fácil que se difunda nuestra cocina por medio mundo así por así. Por más sabrosa que sea, eso no es motivo suficiente. La gastronomía de un país, expresa muchas cosas, como el medio sociocultural y económico en el que nos desenvolvemos, el patriotismo, la preocupación que se pone para escoger los productos que se utilizan para la elaboración de los platos e incluso la calidad de vida de un país. Y sinceramente, no estamos preparados para ello en este sentido.
¿Porqué concluyo esto?. Por los siguientes ejemplos que compartiré luego de contarles el siguiente episodio vivido por el actual mejor cocinero del mundo, el dánes René Redzepi. Resulta que pasó por una desagradable experiencia en su restaurante NOMA años antes de ser reconocido, ya que tenía pérdidas económicas y pocos clientes. No entendía lo que pasaba y por ello acudió a Ferrán Adriá a preguntarle cual era su concepto de “crear”. Él le contestó que “crear es no copiar. Hay que ser originales”. Luego de esa conversación tuvo una revelación y se dio cuenta que había estado errado. Preparaba exquisitos platos internacionales con productos daneses escogidos de huertas orgánicas....pero él copiaba. Entonces decidió que su cocina no solamente estaría en los ingredientes daneses sino también en su historia, cultura, religión, tradición y modo de vida. Y a partir de allí llegó el éxito y el reconocimiento.
Con nuestra comida cometemos el mismos error. No valoramos nuestros productos, ni nuestra historia, ni nuestra cultura. Tuve la oportunidad de comer en un restaurante en uno de los lugares mas emblemáticos de Quito y supongo que dicho restaurante fue seleccionado para presentar lo mejor de nuestra cocina. Vaya chasco me llevé, porque al pedir un plato de fritada, me pasaron vinagre para aderezar la ensalada. Horror de horrores, me dije. Tantos años soñando con la ensaladita de cebollas y tomate, aderezada con el limón verde, de piel fina y con abundante zumo para que me pasen vinagre, cuando yo he saboreado los mejores vinagres del mundo aquí en España. El vinagre es mediterráneo. El limón verde es ecuatoriano.
Un segundo ejemplo. Nos falta crear e innovar. Podría parecer contradictorio lo que voy a decir a continuación, pero entiendo que no estaría mal acoger productos extranjeros que contribuyan a realzar nuestra comida si no hay otra opción. Por ejemplo, yo intento conservar las tradiciones culinarias de mi país, tanto así que he aprendido a hacer la “Fanesca” sólo para saborearlo y compartirlo con mi familia y amigos. La Fanesca, es un plato de preparación muy laboriosa, - que es el valor añadido de nuestra cocina -, aparte que contiene varios ingredientes entre los que se incluyen 8 tipos de granos. La previa desalación del bacalao mas la preparación toman por lo menos tres o cuatro días, de tal manera que al final el resultado es un plato muy sofisticado y sabroso que se lo sirve en Semana Santa. Pues bien, no voy a servirme este plato único en el mundo, con lo que suele hacerse.... ¡Con coca-cola!. Un crimen.
Sería bueno entonces, que se cree alguna bebida ligera con las variadas y coloridas frutas que tenemos, para que además de realzar el sabor de los platos, actúe como bajativo. Mientras tanto, lo que yo hago es un poco de fusión, combinándole con vino español de la Rioja o de Ribera del Duero. Solo de esta manera, disfruto realmente de este plato, sin elementos raros que oculten su esencia.
Otro punto en cuestión, sería el conseguir el perfecto equilibrio entre los variados ingredientes que se usan para la preparación de los platos, de tal manera que contribuyan al placer de degustarlos y a la buena salud de los comensales. Ya ha sugerido el cocinero español mas famoso de todos los tiempos Ferrán Adriá en sus talleres de la Fundación ALICIA (Alimentación y Ciencia), con la asesoría del cardiólogo Valentín Fuster, los nutrientes y las cantidades ideales que necesita una persona para alimentarse bien y mantener una buena salud. Y lo pone en práctica al servir platos equilibrados en peso y calidad.
Otra vez, esto no sucede con nuestra comida. Por ejemplo, me sirvieron un plato típico en Cuenca, con abundante cantidad de cereales en el mismo plato. A más de la carne de cerdo tenía: mote (maíz cocido), tostado (maíz tostado), papas (patatas) y para rematar una empanada rellena de guisantes (arverjas), cebollas y huevo. Esto, como primer plato. Una verdadera bomba. Un plato pesado y que no es digerible. Es sabroso, pero con efectos posteriores que pueden llevarnos al hospital, convirtiendo lo que debería ser una agradable tarde disfrutando de la comida, en una pesadilla digna de ser olvidada.
Y para terminar, deberíamos buscar nuestro producto estrella. El peruano Gastón Acurio, otro chef internacionalmente famoso, dice que al igual que la cocina francesa que gira en torno a la crema y la mantequilla, o la comida italiana en torno a los tomates y la pasta, la cocina peruana se basa en una sola planta: el ají o chile. "El ají es la columna vertebral de la cocina peruana". Y se ha propuesto internacionalizar el ají y el ceviche, para que todo el mundo pueda degustarlo.
Con este ejemplo revelador intento decir que deberíamos aprovechar que Ecuador es rico en productos naturales que dan colorido, variedad y alegría a nuestra cocina y lo que es mejor, que la mayoría no han sido contaminados con fumigantes. Cual sería nuestro producto estrella? Propongo que sea el tomate de árbol por ejemplo, o acaso el cilantro o el achiote. En fin, tenemos tantos productos que queda entonces la tarea para que nuestros chefs, los descubran, los promocionen y creen mas platos con estos ingredientes y así contribuir a la verdadera promoción de nuestra cocina.
